Verdickungsmittel in Lebensmitteln

Wackelpudding oder Obstgelee sieht man sofort an, dass sie ohne den Zusatz von Verdickungsmitteln oder Gelierhilfen zerfließen würden. Doch auch zahlreiche andere Produkte benötigen diese Stoffe für die richtige Konsistenz. Werden Verdickungs- und Geliermittel in eine Flüssigkeit gegeben, saugen sie das Wasser auf, sodass eine dicke Lösung entsteht. In der Küche wird traditionell Mehl oder Stärke zum Eindicken verwendet. Beides ist allerdings nicht hitze-, beziehungsweise kältebeständig und reagiert außerdem säureempfindlich. Daher arbeitet die Lebensmittelindustrie mit etlichen anderen, stabileren Verdickungs- und Geliermitteln, die in der Regel aber auch pflanzlichen Ursprungs sind. Jeder einzelne Stoff hat bestimmte Vorteile für die Herstellung des jeweiligen Lebensmittels. Mehr als 25 verschiedene Zusatzstoffe sind in dieser Klasse zugelassen. Wenn sie in großen Mengen aufgenommen werden können sie Blähungen verursachen, was bei vielen Leuten unangenehm ist. Aber sie leisten auch einen wichtigen Beitrag zur Ballaststoffversorgung unseres Körpers, der ja 30 Gramm pro Tag betragen sollte. Zahlreiche Verdickungs- und Geliermittel werden aus Algen gewonnen, so zum Beispiel „Caragen“ oder „Agar-Agar“, das unter anderem für Eiscreme oder Schmelzkäse bedeutsam ist. Diese unverdaulichen Stoffe werden vom Körper wieder ausgeschieden. Ein weiteres natürliches Verdickungsmittel, aus Apfelrückständen oder Orangenschalen, ist das „Pektin“. Pektine sind Bestandteile der pflanzlichen Zellwände und gelten als gesund. In Verbindung mit Wasser, Zucker und Fruchtsäuren, bilden Pektine ein festes Gel und sind somit eine wichtige Gelierhilfe bei Konfitüren, Gelees und Tortengüssen.