Acrylamid – Entstehung und Wirkung

„Lieber Vergolden als Verkohlen“, das ist die Maxime, wenn es gilt das Acrylamid-Risiko zu verringern. Denn je dunkler die Bräunung, desto mehr dieses Schadstoffes entwickelt sich. Acrylamid entsteht durch sogenanntes trockenes Erhitzen. Das heißt zum Beispiel beim Backen, Braten oder Frittieren stärkehaltiger Lebensmittel, wie Kartoffeln oder Getreide. Die eigentliche Diskussion um den Schadstoff ist vergleichsweise jung. Im Jahr 2002 entwickelten Forscher eine neue Analysemethode, mit der sich Acrylamid in Lebensmitteln nachweisen lässt. Es handelt sich also nicht um ein neues Risiko, aber um ein neu entdecktes. Acrylamid ist eine giftige Substanz, die als krebserregend gilt. Im Tierversuch schädigt es außerdem das Erbgut. Ein Grenzwert ist schwierig festzulegen, weil bereits kleine Mengen ein Risiko darstellen. Ausschlaggebend für den Gehalt von Acrylamid in Lebensmitteln sind verschiedene Faktoren. Besonders viel Acrylamid bildet sich bei hohen Temperaturen. Scharfes anbraten sollte man deshalb bei Kartoffel oder Getreideprodukten vermeiden. Bei tiefgefrorenen Fertigprodukten sind bei den Zubereitungshinweisen der Hersteller oft noch zu hohe Temperaturen zu finden. Grundsätzlich sollte man die Fritteuse maximal auf 175 Grad Celsius, den Backofen auf maximal 200 Grad einstellen. Ein Tipp für alle, die Pommes, Bratkartoffeln und Co selbst machen: Rohe Kartoffeln vorher eine Stunde wässern, das verringert den Stärkeanteil und erhöht den Wassergehalt. Wichtige Voraussetzung, dass weniger Acrylamid entsteht. Bei der Lebensmittelwahl ganz allgemein gilt: Nicht zu viel und nicht zu oft Pommes Frites, Chips und ähnliches essen. Beim Brotkauf sollte man Brot bevorzugen, dass eine nicht zu dunkle Kruste hat und beim Selbstbacken darauf achten, dass der Backofen nicht zu heiß gestellt ist.